Utiliser de l’eau froide ou glacée pour obtenir des pommes de terre rôties très croustillantes peut sembler curieux au premier abord. En réalité, cette astuce permet d’éliminer l’amidon contenu dans les patates, qui, après cuisson, affichent une couche externe qui craque sous la dent. Il suffit de suivre scrupuleusement la technique décrite ci-dessous pour avoir le résultat escompté.

Pour des pommes au four croustillantes, il vous faudra simplement un bol d’eau fraîche. Commencez par découper les pommes en tranches et versez-les dans le bol. Laissez tremper de quelques minutes à quelques heures. En effet, en moins d’une heure de trempage, les pommes commencent déjà à perdre une bonne partie de leur amidon. Vous pourrez ensuite les rincer à l’eau froide ou fraîche pour éliminer l’amidon qui doit désormais baigner dans l’eau. Sinon, mélangez correctement l’eau et les pommes, pour arriver au même résultat. Il ne vous restera plus qu’à égoutter les pommes, les sécher (utilisez un torchon pour accélérer le séchage), et les préparer pour le passage au four.

L’astuce décrite ci-dessus est souvent utilisée pour préparer des frites ou des pommes de terre rôties très croustillantes. Cependant, il est possible de mettre le secret de l’eau froide à profit pour cuire les pommes de toutes les façons connues, puisque l’élimination de l’amidon permet de les rendre moins collantes et moins molles. Des caractéristiques très appréciées, peu importe le type de cuisson.

Comment l’amidon agit-il sur les pommes ?

Lorsque les pommes entrent en contact avec l’humidité et la chaleur ; l’amidon qu’elles renferment s’active. Plus elles se réchauffent, plus cet élément ramollit et se transforme en cellules d’amidon : c’est la gélatinisation. Les granules produites durant ce processus finissent par grossir, éclater, et s’épaissir. Ce sont elles qui rendent les pommes gommeuses et collantes.

Le passage dans l’eau glacée apporte la vague de fraîcheur qu’il faut pour que les cellules ou granules se referment avant la préparation, de sorte à favoriser l’obtention de pommes de terre rôties très croustillantes. Mais ce n’est pas la seule manière de procéder. Il existe plusieurs autres astuces qui permettent de ralentir ou d’éviter le développement des granules.

Mais en attendant, sachez que l’amidon n’influence pas seulement la texture des pommes. Il peut aussi être responsable de leur mauvaise cuisson. En effet, si ce composant n’est pas présent de manière uniforme, les parties qui le conservent en excès auront tendance à cuire plus lentement que les autres. Par conséquent, le fait d’éliminer une certaine quantité d’amidon avant la cuisson rend non seulement les pommes plus craquantes, mais cela améliore également la cuisson.

Par ailleurs, si vous voulez que chacune de vos tranches soit bien cuite, vous devez prendre la peine de trancher vos pommes de manière uniforme. Le cas contraire, les grosses tranches vont cuire lentement tandis que les pommes plus fines vont brûler.

En l’absence d’eau fraîche pour le trempage ou par manque de temps, vous pouvez faire bouillir vos patates à l’avance. Dès lors, loin d’éliminer l’amidon vous allez le mettre à votre service. En effet, cette précuisson va ramener l’amidon à la surface des pommes pour en faire une sorte de croûte.